Patrones alimentarios de la población argentina

La información sobre el consumo de alimentos y la ingesta de nutrientes, su tendencia a lo largo del tiempo, y las diferencias en el consumo entre distintos niveles socioeconómicos junto con los cambios en el patrón de morbilidad y mortalidad en la población, es clave para generar estrategias y planes de acción que permitan la aplicación de políticas públicas tendientes a garantizar la producción y la disponibilidad de alimentos como así también la selección saludable de los mismos, y también para evaluar y re direccionar las políticas públicas existentes.

El estudio de la alimentación a nivel poblacional puede pensarse en analogía con el estudio de la superficie terrestre a partir de imágenes satelitales que permiten diferentes niveles de aproximación, como se grafica en la Ilustración 1. En el caso de las imágenes satelitales, se trata de una representación visual de la información capturada por satélites artificiales, que recogen la información reflejada por la superficie de la Tierra y luego es procesada convenientemente. En el caso del estudio poblacional de la alimentación, existen diversas fuentes de información que permiten aproximarse, en mayor o menor medida, al conocimiento de la dieta de una población. En términos cuantitativos las fuentes van desde datos agregados para el ámbito nacional o subnacional, las cuales informan sobre el suministro nacional de alimentos básicos, incluyendo la producción, importaciones y existencias (como las Hojas de Balance de FAO) hasta datos individuales sobre consumo de alimentos en muestras poblacionales en los diferentes grupos biológicos y según sus características sociodemográficas, con diferente grado de representatividad poblacional y con mediciones en determinados momentos. Cada una con diferente nivel de profundidad, y por supuesto con ventajas y limitaciones.

Ilustración 1 Niveles de aproximación al estudio de la alimentación poblacional

La tabla 1 describe las características de cada uno de los métodos y los datos disponibles en la Argentina, en el caso de estudios a nivel individual se citan algunos ejemplos. Cuando el propósito es evaluar los cambios a lo largo del tiempo, la mayor limitación se convierte en la disponibilidad de información seriada. En la Argentina existen datos sobre la disponibilidad a nivel nacional y a nivel del hogar, pero no hay datos de consumo a nivel individual con la periodicidad requerida en el estudio de las tendencias en el consumo de alimentos y nutrientes, a excepción de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo que indaga sobre el agregado de sal a la comidas y el consumo de frutas y verduras.

Tabla 1 Métodos para evaluar la alimentación poblacional

Las Hojas de Balance de Alimentos (HBA) son un instrumento elaborado por la Food and Agriculture Organization (FAO), se construyen para más de180 países cada año utilizando 16 grupos principales de productos y muchos subgrupos bajo cada producto, y se pueden descargar del sitio web de la FAO (www.faostat3.fao.org/). Permiten determinar la disponibilidad nacional de los alimentos básicos, presentando la estructura del suministro de los principales alimentos de un país durante un período de referencia. Los patrones de suministro de alimentos se consideran un punto de partida para hacer proyecciones y estimaciones de las dietas de la población y para identificar dónde se requieren acciones e investigación adicional (1).

Las hojas de balance brindan información sobre la cantidad total de alimentos Cantidad disponible para el consumo humano.

Cantidad disponible para el consumo humano= ⟨Producción + importaciones + reducción de inventarios o existencias⟩−⟨Exportaciones + uso de semillas + uso alimentación animal + pérdidas + uso industrial no alimenticia + incremento en inventarios o existencias⟩

Para analizar el aporte de energía por grupos de alimentos, a partir de las categorías definidas por FAO en las Hojas de Balance, se clasificaron los alimentos según lo especificado en la Tabla 2.

Tabla 2 Agrupación de alimentos

La mitad de la energía disponible para la población argentina proviene de los cereales y las carnes, acorde al eje trigo-carne del patrón descripto para el Cono Sur de América (2), ambos grupos con poca variación al comparar entre 1961 y 2018 (Figura 1). Le siguen los azúcares y dulces aportando una décima parte de la energía y con un incremento de 11% de la energía total (12% de la energía en 1961 y 14% en 2018), y luego los aceites que duplicaron su participación, de 6% de la energía en 1961 y 11% en 2018, sin observarse modificaciones significativas en las grasas (que incluye grasas animales, manteca y crema de leche) que aportan 2% de la energía (74 kcal en 1961 y 76 kcal en 2018). En el otro extremo, el de los grupos de alimentos que redujeron su participación en la alimentación, se ubican en primer lugar los tubérculos que contribuyen con 111 kcal menos que hace casi 6 décadas, lo que representa un 58% menos en el aporte energético, seguidos por las bebidas con alcohol que aportan la mitad (6% de la energía en 1961 y 3% en 2018). Por su parte, los huevos duplicaron el aporte de energía (de 31 kcal a 58 kcal). Las semillas y frutos secos muestran un aumento del 57%, pero con valores que son muy bajos (3 kcal en 1961 a 5 kcal en 2018) (Figura 1).

Figura 1 Diferencia en la disponibilidad de energía por grupo de alimentos entre 2018 y 1961 (kcal y % de la energía)

Nota: En la ficha de grupos de alimentos se desglosa la información.

Los resultados a continuación fueron obtenidos de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares (ENGHo) realizada en 1996-97, 2004-05, 2012-13, 2017-18, que permiten explicar los cambios más importantes en la alimentación de los argentinos en las últimas tres décadas. Los alimentos y bebidas registrados fueron categorizados siguiendo la clasificación de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (3) (Tabla 2) La variable considerada fue la cantidad de alimentos y bebidas adquiridos por hogar (durante una semana) a partir del cual se calculó el consumo aparente de alimentos y bebidas por día por adulto equivalente (gramos o mililitros de peso neto) e ingesta aparente de energía por día por adulto equivalente.

Tabla 2 Categorización de alimentos y bebidas

Las Guías Alimentarias para la población Argentina (GAPA) recomiendan un plan de alimentación que incluya diariamente:

5 porciones de verduras y frutas
4 porciones de legumbres, cereales, papa, pan y pastas
3 porciones de leche, yogur y queso
2 porciones de aceites, semillas, frutas secas
1 porción de carnes y huevo
270 kcal de alimentos de consumo opcional – alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas sólidas), alimentos fuentes de azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas), productos tales como bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, snacks, panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de cereales con azúcar agregada, cereales de desayuno con azúcar agregada. También se analizó considerando a las bebidas con alcohol y las comidas listas dentro del grupo de alimentos de consumo opcional.
8 vasos de agua segura

Los resultados demuestran las importantes diferencias entre lo recomendado y la alimentación argentina, y además en los grupos en los que la cantidad consumida es cercana a la recomendada se evidencian inadecuaciones desde el punto de vista de la variedad y tipo de alimentos.

Grupos con consumo inferior a lo recomendado:

Verduras y frutas, se consume una tercera parte de la cantidad recomendada, con una escasa variedad. Las frutas son el grupo que mayor alejamiento de las recomendaciones tuvo a lo largo del tiempo.
Leche, yogur y quesos, se consume menos de la mitad de la cantidad recomendada y predominan las variedades enteras, mientras que las guías recomiendan elegir preferentemente descremadas.

Grupos con consumo superior a lo recomendado:

Dulces y grasas, alimentos de consumo opcional, se consume casi el triple de la cantidad máxima que indican las guías. Del total consumido, alrededor de una cuarta parte corresponde a Azúcar, dulces, postres y golosinas, otra cuarta parte a galletitas y amasados de pastelería, otra cuarta parte a comidas listas para consumir (pizza, empanadas, sándwiches, tartas), aproximadamente el 10% a jugos y gaseosas, 8% a carnes procesadas y jugos, 6% a grasas y 5% a bebidas con alcohol.

Grupos con variedad y tipos inadecuados:

Legumbres, cereales, papa, pan y pastas, a pesar de consumir la cantidad cercana a la recomendada, el consumo de legumbres y variedades de cereales integrales es muy bajo.
Carnes y huevo, a pesar de consumir la cantidad cercana a la recomendación, predominan las carnes rojas y de mayor contenido graso, mientras que el consumo de pescado es muy bajo.
Aceites, frutos secos y semillas, a pesar de consumir las porciones adecuadas, corresponde principalmente a aceite de girasol, y las semillas y frutos secos tienen un muy baja participación.

Figura 2 Porcentaje de cumplimiento de las recomendaciones de las GAPA (en 2000kcal)

Nota: En la ficha de grupos de alimentos se desglosa la información.

La información sobre consumo fue recolectada a partir del recordatorio de 24 horas. Para la estimación del porcentaje de energía y nutrientes aportado por los diferentes grupos de alimentos, estos últimos se agruparon en 11 grupos de alimentos:

Vegetales, incluye vegetales frescos y en conserva.
Frutas, incluye frutas frescas y sus jugos naturales, frutas envasadas, desecadas y secas.
Cereales, legumbres y derivados; incluye cereales, harinas, pastas frescas y secas, masa de tarta, empanadas o pizza, barras de cereal.
Carnes y huevo, incluye a la carne vacuna, de ave, de cerdo, de conejo, de cordero, pescados y mariscos, fiambres y embutidos.
Leches, incluye leche, yogur y postres elaborados con leche.
Quesos, incluye queso untable, de pasta blanda, semidura y dura.
Aceites y grasas, incluye aceites vegetales, manteca, crema de leche, mayonesa, margarina y grasa vacuna.
Azúcares, dulces y golosinas; incluye azúcar de mesa, dulces y mermeladas, y golosinas.
Panificados y galletitas, incluye pan de panadería, pan envasado o de molde, productos de pastelería, tortas, galletitas saladas y dulces.
Bebidas, incluye las bebidas con y sin alcohol y las infusiones. No se registró el consumo de agua.
Varios, incluye aderezos (kétchup, mostaza, vinagre, aderezos listos), caldos y sopas, productos de copetín, comidas rápidas, helados y productos varios como levadura, edulcorantes, polvo de hornear y gelatina sin sabor.

En todos los casos se estimó el promedio de energía o nutrientes proveniente de cada grupo.

El grupo de los lácteos (leches, yogur y quesos) fue el principal aportador de energía en los niños menores de 2 años, y redujo su participación porcentual a medida que se incrementó la edad. A partir de la adolescencia, crece el aporte de los quesos, en igual o mayor proporción que las leches y yogures.
A partir de los 2 años el grupo de los cereales constituyó la principal fuente de energía (29 a 37% de las calorías), principalmente por la contribución de panificados y galletitas.

En comparación con los otros grupos etarios, los adolescentes tuvieron el menor aporte porcentual a partir frutas (2% de las calorías), y la mayor contribución de bebidas (9%)
Los azúcares, dulces y golosinas aportaron el 3% de las calorías en los niños de 7 a 23 meses, triplicándose a partir de los 2 años de edad.

Figura 3 Aporte promedio de energía por grupo de alimentos (kcal/d y % de las calorías)

La segunda y última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS 2018) extendió los grupos etarios evaluados, en relación a la primera. Esta segunda encuesta indagó sobre la frecuencia de consumo de ciertos alimentos y bebidas en mayores de 2 años y además realizó evaluación mediante recordatorio de 24 horas con repetición de recordatorio en una submuestra (4).

En relación a los resultados observados a partir de la frecuencia de consumo se observa que la proporción de población que refiere haber consumido diariamente los alimentos recomendados como frutas frescas y verduras, carnes, leche, yogur o quesos, se encuentra por debajo de las recomendaciones de consumo, siendo más marcado en algunos casos como frutas y verduras. Por el contrario, una elevada proporción de la población refiere consumir a diario o frecuentemente alimentos no recomendados como bebidas azucaradas, productos de pastelería, productos de copetín y golosinas, que poseen alto contenido de azúcar, grasas y sal y bajo valor nutricional. Los datos confirman consistentemente que el consumo diario de alimentos saludables es significativamente menor en los grupos de niveles educativos bajos y en los de menores ingresos. Por el contrario los alimentos no recomendados se consumen más frecuentemente en los grupos en situación de mayor vulnerabilidad. Este gradiente socioeconómico se observa tanto en adultos como en niños. Al comparar poblaciones según su edad, el patrón alimentario de niños, niñas y adolescentes es significativamente menos saludable que el de los adultos. Los niños, niñas y adolescentes consumen un 40% más de bebidas azucaradas, el doble de productos de pastelería o productos de copetín y el triple de golosinas respecto de los adultos.

Figura 4 Frecuencia de consumo de alimentos en >2 años (últimos 3 meses)

Organización Mundial de la Salud. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Ginebra 2003.

Secretaría de Gobierno de Salud. 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2018. Resultados preliminares. Argentina, 2019.

Zapata ME, Rovirosa A. La alimentación en la Argentina. Una mirada desde distintas aproximaciones. CAPA I. Disponibilidad de alimentos y nutrientes a nivel país. 2021. ISBN 978-987-48306-0-9. Disponible en https://cesni-biblioteca.org/archivos/La-alimentacion-en-la-Argentina.pdf

Zapata ME, Rovirosa A. La alimentación en la Argentina. Una mirada desde distintas aproximaciones. CAPA II. Consumo aparente de alimentos y nutrientes a nivel hogar. 2021. ISBN 978-987-48306-0-9. Disponible en https://cesni-biblioteca.org/la-alimentacion-en-la-argentina-capa2/

Zapata ME, Rovirosa A, Carmuega E. La mesa argentina de las últimas dos décadas. Cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes (1996-2013). 2016. ISBN 978-950-99708-5-4. Disponible en https://cesni-biblioteca.org/la-mesa-argentina-en-las-ultimas-2-decadas/

Referencias

Thar CM, Jackson R, Swinburn B, Mhurchu CN. A review of the uses and reliability of food balance sheets in health research. Nutrition reviews. 2020;78(12):989-1000.
Morón C, Schejtman A. Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. . FAO., ; 1997. p. 57-74.
Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina. Documento técnico metodológico. Buenos Aires2016.
Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Resumen ejecutivo. Argentina2019.

Elaborado a partir del análisis de las Hojas de balance de alimentos 1961-2018, la Encuesta Alimentaria y Nutricional de la Ciudad de Buenos Aires, 2011 y de las Encuestas de Gastos de Hogares de 1996-97, 2004-05 y 2012-13 realizado por CESNI.